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餐饮空间设计的四个方面 |
浏览次数:6221次 更新时间:2021-12-09 09:00:31 |
餐饮空间设计的四个方面
1.设计特点 功能特点:服务前台(提供酒水和财务结账)、等候区、雅座区、散席区、包房区、厨房区、行政后勤区、卫生间等。布局时将入口和前台作为第一空间序列,大厅、包房、雅座作为第二空间序列,卫生间、厨房和库房作为最后的空间序列。划分明确,减少相互干扰。 ·设计特点 (1)面积要满足功能需要。一般1.0~1.5平方米/座,也有1.85平方米/座。 (2)装修风格要与陈设统一。 (3)交通流线科学。顾客和餐饮运输线路要错开,不能重叠;服务路线设计为专用通道,力求最短(一般不超过40m),大型或多功能厅多设置备餐廊。洁污分离,供应菜肴的路线和回收待洗餐具的入口要分开。 (4)色彩总体明亮、干净、典雅,令人就餐时从容不迫、舒适愉悦。 (5)座椅大小和式样要灵活多变,大、中、小结合,大中型占餐座数的70%~80%,小餐厅则占到20%~30%。 (6)地面要耐磨、防滑、易于清洁,一般为地砖或大理石,更好是花岗岩,档次高的设置地毯。地坪高差一般在300~450mm,过高要加护栏。 (7)通风、采光良好,考虑吸声的要求。 (8)将生态化、绿化的概念贯彻始终。尽可能用绿化分隔空间,用自然微缩景观等增强自然化和情趣化,减少相互干扰,增强私密性。 (9)设计上具有安全性。选择不易燃材料、餐桌之间间隔合理且符合人机关系、消防设施齐全,有逃生通道和安全标识。 ·空间的类型 (1)从使用性质分类:分为共享空间和私密空间。 (2)从空间界面上分类:封闭空间与开敞空间。开敞空间分为内开敞空间(将室内中庭利用自然景观、树木、花卉等形成一种室外的开敞感)和借景(让视线透明,可以直接观察和利用外界的景观,使得室内外融为一体)。 (3)从空间的确定性分类:虚拟空间(通过部分形体提供启示,依靠图形和色彩的联想来划分空间,可以借助家具、陈设、梁、柱、绿化等形成);虚幻空间(通过玻璃镜子镜像所形成的视觉空间,可以扩大空间感)。 (4)心理空间。分为动态空间(电动扶梯、喷泉等,还可以通过韵律变化产生动态)和静态空间(如采用垂直式、水平式构图)。 ·空间的形成与获得 通过局部空间的抬高或者降低,产生局部区域的空间感,如咖啡座的抬高,舞池用降低的方式处理。利用或借用走廊、道路、红地毯引导宾客的交通去向;利用某种空间片段、通透隔断、曲线墙面等来引导交通,并令顾客产生期待之心;利用界面如红地毯、道路不同的材料铺设、天花板顶棚不一样的暗示或者利用界面的图案、色彩引导人们前行。利用灯光、材料的不同,引导或暗示区域空间的存在。空间的营造和产生,还可以通过玻璃、隔断的渗透来扩展空间,达到虚实相生,增加空间的层次感和在时间维度上的变化。 ·餐饮空间的空间组织 顾客有公共性、私密性和半私密性的要求,雅座临床靠边设置,散席处于中间,包房完全封闭。 (1)建筑构配件分隔空间:列柱或柱廊可做支撑或装饰。矮墙一般1m高,既表明空间所属,又具有通透性。屏风可以用于遮蔽空间中的不雅部分(比如厕所)。 (2)装饰物分隔空间:帷幔和挂饰。 (3)陈设分隔空间:陶瓷、花瓶、绘画、奖章、雕塑及生活用品,结合植物、家具、灯具等其他构件。 (4)自然景物分隔空间:山石、水体、植物等。 (5)地坪或天花板顶棚标高的改变分隔空间:提高雅座、包厢区域的地坪高度、降低散席高度,高差约为300~450mm。高差不宜过大。 ·餐饮空间的界面处理: 地面装修:耐磨、易清洗、易维修、易更换;材料一般为石材、瓷砖,地毯较难维护,瓷砖等一般为单色,地花只用于门厅或过厅(具有视觉路线的引导作用)。 墙面、柱体装修:侧重于简洁、整体,突出色彩的表现力。 顶棚装修:注意防止脱落;悬挂吊饰物可以遮蔽管道、屋架等;加吊顶棚可以完全遮蔽屋顶。吊顶要与灯具等相配合,形成良好的视觉效果。顶棚可以逐级跌落,也可如井字格、曲面、折面等。 要符合防火规范
2.色彩设计 ·冷暖:红、橙、黄温暖明亮,青、湖蓝给人寒冷和遥远的感觉,绿色让人联想到自然。酒吧等娱乐空间通常用大量暖色烘托氛围;餐饮空间用偏黄暖色营造干净、明快的空间,刺激人的食欲;冷饮店用蓝、蓝绿等冷色。 ·色彩的距离感:暖色系凸出、拉近焦距,冷色凹陷、后退。小包间用暖色系、明度高的色彩增大空间,高度过甚的大厅顶棚用比墙面更深的颜色或用明度低的色彩,可以降低空间。 ·色彩的重量感:明度和纯度高在视觉上比较轻,反之则沉闷。同色系中,深色显得更重。 ·色彩的尺度感:暖色、明度高、纯度强的色彩具有膨胀感、扩张感;冷色、明度低、纯度低的色彩具有收缩感和内聚感。 ·色彩的积极作用:暖色系、高纯度给人感觉更积极,更能刺激人引起注意;同纯度明度高、亮度高刺激性强。餐饮空间一般用暖色。雅座偶尔也用暗色营造神秘感。
3.照明设计 1.照明差异: ·私密餐饮空间(如西餐厅、酒吧)空间柔和低调,整体照度较低。 ·休闲空间(如大部分酒店、饭店)品尝食物作为核心考虑,照明设计均匀、不突兀,照度控制在50—100lx。 ·快速消费空间(学校食堂、自助餐厅、肯德基等)追求快捷,采用500—1000lx的高照度和高均匀度体现经济和效率。 ·西餐厅空间过高,需要枝形吊灯装饰,减少空旷感;中餐厅空间较低,用灯笼形吊灯装饰,减少压抑感。 ·白天晚上需要两套灯光,白天用白光协调,晚上用暖黄色的光。 ·食品柜的照度一般是旁边的两倍。另外要显得交流者的肤色健康,所以需要显色指数至少在80,高档餐厅一般为90+。前景照明照度在100lx,桌面照明在300~750lx。整个照明系统要和谐。 ·如果灯具位置过低,需要做好遮光处理,避免人的视线范围内产生眩光。 ·沿墙壁可以设置筒灯与中间的荧光灯并置,得到均匀的照明(而且隐蔽性比较好)。格栅荧光灯照度高,经济实惠;反光灯槽(或者叫暗藏灯带)不会有明显阴影,可以创造良好的就餐视觉效果。 ·光色色彩作用: 色温低,感觉温暖,反之凉爽;低色温高照度,感觉酷热,反之阴森(低色温通常为暖色)。黄色光用在顶棚给人感觉温暖,也可能闷热;大量使用高色温冷光源可能会使饮食看起来变质。局部需使用低色温照明,刺激食欲;宴会厅大光源,酒吧等小光源;大众场合整体照明,私密空间局部照明。 白光和冷光让人缺乏私密性,有忧伤和冷清的心里象征效应。用偏暖色光源使食物保真;走廊局部照明;壁龛、浮雕等局部照明可以营造层次;宴会厅木材天花板用暖黄色高亮度照明容易使木材特性充分体现。 ·绿化:空间分隔、填补结构、遮丑、点缀;高大乔木可以串联上下景观,盆栽可以点缀空白),在人不经过的死角可以设计室内景观。
4.设计原则 ·符合功能尺度,满足使用要求。 门厅:一般装饰华丽,视觉主立面设店名和店标,根据门厅大小可以设置迎宾台、顾客休息区等。 接待等候区:从公共交通部分通向餐厅的过渡空间,主要是迎接顾客到来、休息、等待候餐的区域。一般设置于入口门厅向用餐区过渡的区域,与用餐区的分隔可采用隔断、景观绿化或屏风等进行分隔限定。 服务功能区:备餐间或备餐台存放备用的酒水、饮料、台布、餐具等菜品,一般设有工作台、餐具柜、冰箱、消毒碗柜、毛巾柜、热水器等。在大厅里的席间增设一些小型的备餐台或活动酒水餐车,供备餐上菜和酒水、餐具存放之用。 餐饮空间一般的制作流程是:采购进货、仓库存储、粗加工、精加工、烹煮加工、明档加工、上盘包装、备餐间、用餐桌面。 ·厨房设计 自助餐厅一般0.5~0.7平方米/座,咖啡厅0.4~0.6,正餐厅0.5~0.8。 国外厨房面积一般占40%~60%,国内最高可达70%。 各部门占餐饮面积百分比:餐厅50%,客用设施(如洗手间、过道)7.5%,厨房21%,清洗空间7.5%,仓库8%,员工设施(更衣室等)4%,办公室2%。 ·交通流线设计 宜采用直线,避免迂回绕路;中餐厅主通道宽度一般为1200mm,西餐厅不低于1500mm,最小通道控制在600~900mm。 客人动线:要求从门到座位畅通无阻,采用直线,可在区域内设置落台,既可以存放餐具,又有助于服务人员缩短行走路线。方便客人进入和离开,避免打扰其他客人;餐桌间距要保证客人的入座尺寸至少为450mm,行走的通道宽度至少900mm。 服务动线:工作服务人员将食物端送给顾客的路线,设计时应当尽量避免与顾客动线重叠,避免冲突。服务路线不宜过长(最长不超过40m),避免穿越用餐空间。 ·大型宴会厅:需要有家具储藏室,以备不时之需;洗手间要隐蔽,但是需要明显标识;客人视线区不能看到后勤区域;出入口不应靠近舞台;多设置安全疏散门;提供电梯。 ·中式餐厅:后勤区域隐蔽,不能干扰餐厅空间,但是必须联系紧密。 ·西式餐厅:必须有酒吧和柜台;空间较高;强调私密性(抬高地面或顶棚下沉;U形布置的沙发座;用刻花玻璃或绿化隔断;利用光线明暗,如在整体较暗的环境里,桌面中心放置烛台使中心聚拢等)。
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