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餐饮品牌策划设计
如何破除餐饮开店“三月死”的魔咒?
浏览次数:2994次 更新时间:2020-11-09 10:42:24

中国餐厅平均寿命只有三年半,而很多新开业的餐厅,撑不到三个月,就关门或转让了。原因当然都是一样的,那就是——不赚钱。疫情之后也有很多人抄底开新店,但同样没有躲过“三月死”的魔咒。

        其实新店开业“三月死”虽然在餐厅经营中比较常见,但是也多发生在“新手”身上。老司机教你五招,破解新店开业”三月死“。


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第一招,先布阵后行军,开店之前,战略先定。

       很多餐厅之所以寿命不长,是因为开店前战略不足,或者没有战略。有人是刚好找到一个感觉性价比不错的场地,就盘下来准备开餐厅,看到市场上刚好什么业态生意比较好,就开个什么样的餐厅,或者刚好找到某种业态的主厨就打算开某种业态的餐厅,其实这些都属于没有战略的随意而为,这样开出的餐厅成功率都不高。

真正合理的步骤是这样的:

1.先进行市场分析。

       对于市场的分析不要考量一个品类的市场占有量,而要考量它的饱和度。大家都在做的热门品类如果仍然有大量的市场需要,也是可以做的,而冷门的品类如果有潜在的需求也不是不可以选择。生意好不好作,很大程度取决于供需平衡,供过于求就销售困难,供不应求则销售容易。饱和度低的品类自然有利润空间。

2. 寻找高势能品类,聚焦定位。

       高势能的品类,有天然的产品销售力;而弱势能的品类一开始就封杀了自己的发展空间。找到高势能产品之后一定要聚焦。现在的餐饮市场百花齐放,不是去哪里吃什么,而是吃什么去哪里的时代了。如果没有爆款聚焦,很难吸引到客人。

       而在几年前流行的聚焦方式把爆款直接写在店名中(如喜家德虾仁水饺、巴奴毛肚火锅)的方式,目前仍在延用。

       但同时也有适当变通。比如只有8张桌子,60平米,却最高日营收3万的金牛匠。它的爆款为乐山跷脚牛肉,但是这个品类很多四川省外的人并不十分了解,于是创始人就定名为金牛匠川小馆,蹭了一把川菜的热度,只要大家到了店里,就不愁不被口味过硬的产品吸引。果然,复购率相当高。

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3.  梳理清晰产品、品类、文化。

       餐饮的核心是产品,产品的背后是品类,品类的背后是文化。餐厅能不能有回头客,关键是产品品质;餐厅能不能成为品牌,关键是品类基因;餐厅能不能做大做久,关键是背后的文化。文化并不一定博大精深,也可以聚焦到一个点上,即使一个面馆,也要有面食的文化衬托才有发展后劲。

4.  根据定位选址。

       以上三点做完了,餐厅创始人就知道了自己想要做什么,想要呈现一个什么样的餐厅状态给顾客。这时再选址,成功率就会高很多。有的餐饮老板会说,选贵的地方客流量一定高。没错!但是这取决于你的资金预算有多少。如果有足够的资金确实可以选贵的地段,一般这样的商圈地段会自带流量。但是我们也主张花最少的钱达到较好的效果,也可以根据你想做的业态,寻找性价比比较高的地段。

        这里的建议有两点,一是最好选在餐饮商圈,因为人们现在的消费习惯是扎堆,就餐喜欢去美食街,而不喜欢去孤零零的一家街边店;二是最好跟周边的餐饮形成差异化,如果形成业态互补就更好了。

       精准的选址相当于成功了一半。以上几点都做到了再开店,成功率一定是极高的。 装修设计,办公室设计,幼儿园设计,各种工装设计咨询电话18701272953微信同步







第二招:团稳定队,提升战斗力,灵活用工。

        最近几年餐饮人的关注重点大都放在了出品和营销上,而忽略了团队。其实一件事情成功与否,大多在于人。团队的组建和培训十分重要。如果没有条件进行专业的集训,也要做好开业前的工作流程培训和前期动员工作,让员工充满信心地进入工作状态。工作过程中也要随时纠偏和鼓舞士气,如果生意暂时不理想,也要让员工知道新餐厅的成长有个过程,生意在稳步上升中,大家一定会有个美好的前景。

       为了提高人效,其实可以向日本企业学习,多用兼职小时工。一般来讲餐厅的人效3.8万算极格,4.5万以上就处于中等水平以上。评估一下你的团队,人效有没有达标,如果没有达标要适当调整一下用工结构了,核心岗位用正式员工,其它技术含量低的岗位可用小时工,提高人效的同时也大大降低了企业的风险(疫情期间,很多餐企的一大亏损支出就是几个月未营业期间的员工工资。)





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第三招:口味要过硬,每个出品角色不同。

       餐饮企业的核心还是出品,口味一定要过硬才能有竞争力,否则再好的地段,再有个性的装修,再大力度的营销也无用。前些年的网红餐厅砸了那么多钱做营销,也如昙花一现,都是因为没有过硬的出品所致。

       而餐厅的出品切忌以预期的毛利率计算定价。其实每个出品各自承担的角色不同,有的诱客菜是不赚钱的,而有些高毛利的菜品是悄无声息赚大钱的。

        一般来讲,同质化竞争比较强的产品即使是招牌也不能拿来当主要营利菜品,要做到同等价格中品质最佳,同等品质中价格最低才能吸引客人,增加复购率。而当客人一旦给你打上物美价廉的标签,就不愁用其他出品赚钱了。出品的设计如同一盘棋,一定要统观全局,发挥好各个棋子的作用。







第四招:运营能力与营销力度相匹配。

        现在的餐饮人都知道只有好产品是不够的,还要用好的营销方式把好产品卖出去。

        但是运营管理能力不足的餐厅,对于营销引流来的顾客根本无力承接,从而导致各种问题出现——点餐跟不上、出餐跟不上、服务跟不上、清台打扫跟不上……

        现在的客人对于就餐体验感特别看重,而且他们只给餐厅一次机会,如果你捉不住这次机会让他产生很好的体验感,下次再来就难了。

       从管理入手解决,强化制度,增加执行能力。要让餐厅的接待能力一边成长一边做营销,不要一味急着往店里拉人。要保证到店客人的体验感和口碑。(更多餐饮营销文案可参阅本公众号之前文章) 装修设计,办公室设计,幼儿园设计,各种工装设计咨询电话18701272953微信同步





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第五招:准备好6个月的充足备用金。

       前几点做到了,还不够。很多餐厅开业坚持不过前三个月,不是定位错了,也不是产品错了,而是过于乐观地预估了回本周期,前期资金储备不足。

       凡事都有其周期,如同春种秋收,立竿见影获利的事情越来越少了。由于消费者已经进入理性消费阶段,所以很多投资的回本周期都较几年前有所延长。很多项目进展顺利,一切都在良性运行中,但是却因为投资方资金不足而叫停,这样的项目是最可惜的。

       尤其是刚创立的餐饮品牌,没有知名度,也没有业界资源积累,餐厅开张头几个月的收入大概率不高是很正常的。一定要准备3-6个月的备用金,用于支付员工工资、各种采购费用、物业费、水电气费用等。如果这部分款项不足,一旦收入跟不上支出,发展中的餐厅就大有可能夭折。同时老板坚持下去的心态也会受到影响,大多数人都不愿意掏预算之外的钱。

        正如肯德基的CEO所言,一切在焦虑中做出的决定,90%以上都是错误的,肯德基之所以在疫情期间的营收可观,就是因为期其账上的现金流充足,有足够的定力去做出正确的决策。
       其实,留够3个月以上(最好是6个月)的备用金是解决所谓“三月死”最常规、最简单直接的方法。

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